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云南普洱茶的沖泡技巧


www.edsopinion.com  2011-8-20  互聯網    
核心提示:云南普洱茶的沖泡技巧    如何沖泡好一壺云南普洱茶?云南普洱茶的沖泡技巧,既是一種技藝、技巧,是飲茶者經驗的積累,通過正確的沖泡,充分展現普洱茶的茶性……
   如何沖泡好一壺云南普洱茶?云南普洱茶的沖泡技巧,既是一種技藝、技巧,是飲茶者經驗的積累,通過正確的沖泡,充分展現普洱茶的茶性、茶美、茶俗,使飲者達到陶冶情操、身心愉悅、養生延年的目的。   
首先要熟悉茶性    
      云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、青茶和熟茶之分;發酵茶有輕發酵、適度發酵、重發酵等,茶性各不相同。每一支普洱茶都有其獨自的個性,只有熟悉所泡茶葉的個性,再通過嫻熟的沖泡,才能展現出茶的個性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節奏快慢,甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關系。就云南普洱茶的沖泡技巧而言,粗老茶不同于細嫩茶,青餅不同于熟餅,陳茶不同于新茶,輕發酵茶不同于較重發酵茶,"苦澀底"茶(苦澀味偏重)不同于"甜底"茶等等。因此,對一支普洱茶要進行必要的試泡,通過試泡熟悉茶性,確定沖泡要領。    

      實踐中,我們常常會有這樣的經歷:有的普洱茶需要泡較長時間才出味,而有的普洱茶卻能短時出濃湯。這是由于普洱茶的制作工藝和原料在起作用。無論傳統青茶還是人工發酵茶,基礎原料都是云南曬青茶。傳統曬青茶大多為茶農手工揉捻,其揉捻時間較紅茶、綠茶、觀音茶等茶類短,揉捻程度也輕于這些茶類,因而茶味的浸出時間相對較緩慢。這類普洱茶在沖泡過程中,總是讓人有"茶味持久,茶韻悠長"的感覺。當然,也有采用機械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較快。此外,云南大宗普洱茶緊壓茶,除用少量細嫩面茶外,大多以中級茶為主料,甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細嫩茶較慢,也不宜快速沖泡。再從發酵程度對普洱茶的滋味浸出速度影響看,輕發酵或發酵適度的普洱茶,其滋味浸出速度慢于重發酵或發酵過度的茶。  

   如何沖泡好一壺云南普洱茶?既是一種技藝、技巧,是飲茶者經驗的積累,通過正確的沖泡,充分展現普洱茶的茶性、茶美、茶俗,使飲者達到陶冶情操、身心愉悅、養生延年的目的。   

      沖泡普洱茶還是一門藝術,它富于變化,富有個性,富于創造,而不是一種一成不變的"定式"。本文就沖泡普洱茶時應注意的"竅門",談談自己的觀點和方法,與讀者交流。   
二,喝茶前的準備工作   
      選水:水與茶的關系,古人有許多精辟的觀點。如"無水不可與論茶","茶性必發于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳"等等。   
      云南品茶用水豐富,山泉眾多。昆明附近也有許多好山泉,如西郊的"妙高寺"、"西山",宜良"寶洪寺",澄江"西龍塘"等等,都有品茶好水。山泉水對茶性的展現各具特點:有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的;也有同時兼顧幾個特點的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩定為首選,F今云南很多茶人或愛茶人時興到野外取水,以活水烹茶,達到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用,但就普洱茶尤其是陳年茶而言,山泉水如經過陶缸"養水"后再烹茶,對于展現普洱茶的"陳韻"效果更佳。   
三,選器皿:   
      1、茶壺 普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用,有利于提高普洱茶的醇度,提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調砂和紫泥調砂為理想,以利于提高透氣性。   
茶壺容積相對寬松,便于茶條舒張和滋味的浸出。這與烏龍茶用壺"以小為貴"恰恰相反。二三人同飲普洱茶,一般用250毫升紫砂壺,人多時可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮,以去除"窯味"和土味,并經使用一段時間(俗稱"養壺")后再沖泡好茶,達到"壺熟茶香"的效果。此外,用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。   
      2、燒水具現今常用"隨手泡"燒水,比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時,應以銅壺或砂壺明火燒水,以保持泉水的活性和提高水溫。   
      3、茶杯 一般以白瓷或青瓷為宜,以便于觀賞普洱茶的迤儷湯色。茶杯應大于功夫茶(烏龍茶)用杯,以厚壁大杯大口飲茶,這既適應普洱茶醇厚香甜的特性,也比較貼近云南人粗曠的飲茶習俗。   
      4、公道壺 以質地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著稱。人們常常把云南普洱茶的湯色比喻為"陳紅酒"、"琥珀"、"石榴紅"、"寶石紅"等等。觀色已成為普洱茶藝中的一道獨特風景。普洱茶的茶湯色澤和質地因茶葉的產地、制作工藝、用料、儲藏環境、陳化年限等不同而呈現出不同的變化。觀湯既是審美也是評價茶質好壞的重要環節。   
      5、剝茶起形狀像起子,以硬木或硬竹子制作,用于緊壓茶的解塊。通過逐層撥茶,既能保持茶條的完整,減少碎末茶,又便于面茶與里茶的搭配,準確反映緊壓茶的品質。   
       備茶 對于普洱緊壓茶,茶性有里外之分,即便是一塊里外用料一致的緊壓茶,隨著存放時間的延續,表茶和里茶的茶性也有區別。所以,在飲用之前,應將緊壓茶解散,放入陶罐里讓其散散氣,同時讓面茶與里茶混合均勻。對于密封較嚴的小包裝散茶,飲用之前也應讓其透透氣。經過這樣處理后飲用,其品質優于現解塊現開封現沖泡。這有點類似于品紅酒,一般應避免現開現飲,開瓶后放一段時間后再飲,以"擊活"酒性。  

具體細節分為以下幾點:

·葉茶高溫、芽茶降溫 

  想要沖泡出茶葉應有的風味,溫度就應盡量提高。如果是芽茶類(例如嫩沱)高溫很可能產生澀味,所以,沖沸水時,細水高沖,溫度自然能下降一點。其它采開面葉或嫩芽較少的潽洱,請在一般環境之中盡量提高溫度,然后將該有的香醇泡出來。泡出以后就該固定在一定溫度范圍之下沖泡。(注:這是第一泡或第二泡,將香醇逼出來的增溫動作)云南普洱茶網主要介紹:普洱茶,云南普洱茶,普洱茶知識,普洱茶的功效,普洱茶減肥,普洱茶的減肥功效,普洱茶的價格,普洱茶的命名,普洱茶的喝法,普洱茶的功效,普洱茶文化,茶馬古道,云南普洱茶產區,云南七子餅,下關普洱茶,普洱茶廠家,勐海大益普洱茶,普洱茶歷史等茶葉及茶葉包裝,茶葉圖片的綜合性茶葉網站。 

·選壺  

  壺的選用最好是續溫力強的、稍大(比喝烏龍時大約兩三倍),會比較好些。原因是在第一、二沖之后的沖泡,應盡量在泡與泡之間進行,所以茶壺續溫力不佳容易使溫度造成很大差異。所以茶壺選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的。另外一提的,茶壺的出水最好流暢一點,有時置茶量太多,沸水沖入壺中需要馬上倒出,所以出水不夠快的壺會影響執壺者的操控能力。有人說「泥壺」比較好,我也用過一支泥壺,確實不錯,可列為參考范圍。 

·壺的表現  

  前項中既然談到了壺,就順便說說壺的好處。泡潽洱一般使用壺、蓋杯或茶娘(或瓷壺)三種,只有壺不是瓷器。香氣細嫩、韻味柔韌、澀度不高、酸度不高、苦味不重者,建議使用瓷器(例如嫩沱、或稱為云尖之類的),但是因為續溫力問題,所以與壺沖泡出來的口感有差異。一般的老潽洱,如果用壺泡,通常會減少一些讓人不愉悅的感覺,例如澀、苦、火氣、單寧、酸…等等。如果一支常泡的新壺,大約半年就可以養成了。養成的壺沖泡起來會比較好喝。當然,四、五年以上的潽洱壺(部分物質會減少)與蓋杯(茶葉的東西全部跑出來)的差異更大。這是我的經驗,然而以前聽過是因為茶壺的孔隙問題,欲知詳情,可以問問壺界人士。 ·壺內留湯的特效  

  一般來說,第一泡水倒干,第二泡壺中的水留一些,大約十分之一(這是在第二泡將香味沖出來的狀況,如果第三泡才能將香味沖出來,就在第三泡才開始在壺中留一點水,不要倒干)。如果真的夠老的潽洱,不需開蓋,嚴格說應該是不能開蓋;會有些許澀味、酸味等的潽洱,在第二泡倒出并在壺中留點水之后,開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上;比較重的澀味、苦味、酸味等的潽洱,開蓋,壺口沒有蒸汽時,用手指壓壺身,若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上,再將壺蓋蓋上。壺中留點水,主要讓沖泡出的東西溶解在水中;溫度要控制,因為這是主要的沖泡。停壺時間就是沖泡(浸泡、浸茶)的時間,所以,這段時間要控制好(如果將溫度設定的比較高就需要戰戰兢兢),茶湯才會顯現出該有的風味。所以,除非置茶量太多、溫度太高,否則不應立即沖下一泡。 

·適時出湯  

  以第二泡沖出香味為例,第三泡沖沸水,隨便就好,除非一定需要很高的溫度。浸泡時間,可以用白瓷湯匙身進壺中看看湯色,顏色差不多就可以倒出,一般在倒出時就可以看出顏色,顏色不夠時,再等一會兒,不過倒出時,壺要稍微搖一搖(濃度可能不均勻)。之后的狀況大約與第三泡相同。 

·置茶量  

  至于置茶量,因茶葉的不同,置茶量也有差異。這得要試泡幾次才會抓到該放多少茶葉。一般的七子餅、茶磚,置茶量約為壺容量的四分之一即可。沱茶,少一點。散茶,很極端的,要自己試試看。如果一兩人喝,置茶量可以更少。這樣想好象有點「無恥」,所以我講一下基本原則:置茶量足夠,風味呈現較為容易,但是一些瑕疵容易泡出,這時就需要很專心的泡;置茶量少些,泡茶時不需放太多的精神,甚至溫度、浸泡時間不要相差太大都可以勉強接受;置茶量不足,風味呈現不易,但是朋友聊天時,最好將置茶量降低一倍左右,聊天聊得忘了倒茶時間也沒關系。 

·緊結茶特性  
  在緊結茶中(沱、餅、磚),沖泡到某一泡后,會整個散開(一般,緊結茶將他抖散容易出現一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出)。如果置茶量多,水一沖,就該倒出了,否則濃度會太高。一般置茶量,浸泡時間也不應太久、泡與泡之間的停頓也不應太久,這主要是為了濃度不讓它太高的處理方式。當然,可以搖一下壺,將水倒出看看濃度如何。緊結茶一散開,溶解速度很快。在控制茶湯濃度上,緊結茶散開必須注意。 ·茶湯風味問題  

  在風味問題,一定要提一下。依上述的說法,風味,好象是控制濃度的問題,事實上,要將那種濃稠的底泡出,需要“浸泡時間”。所以除了溫度要控制得當之外,浸泡時間不能過短。所以,置茶量可以少一些,泡與泡之間的時間長一點(但是壺溫降得太低就沒有用了)。如果泡與泡之間的浸泡時間夠,茶葉量也夠,后一泡沖沸水,只是把壺中溶解出來的東西帶出來而已。 

·最后一泡了嗎? 

  茶葉越陳年、烘焙越重,能沖泡的次數會縮短,但是溶解速度快。所以陳年潽洱通常熬不過七泡(一般泡法),當你一沖茶,等個20~40秒出茶時,濃度如果不夠,注定就是最后一泡了。 

·真的是最后一泡了嗎? 

  您相信前述的最后一泡后,還能再泡出一泡精華茶湯來嗎?在這里順便談一下陳年潽洱真正的最后一泡茶:當前一泡正常沖泡下的所謂最后一泡茶湯倒出以后,別急著倒掉茶渣,請您再來一泡試試;用沸水粗水低沖,放著,聊天,讓茶湯在壺中降到約略為室溫時再倒出,至少半小時以上;蛟S能熬出該有的質地,如果濃度控制得當,夏天,就是最后一泡最好喝,我稱它“精華茶湯”。 

·再談降溫  

  年份20以下或15年以下的干倉熟茶體潽洱,溫度太高不佳。酸味太過的潽洱,細水高沖的降溫會減免酸味,但是如果風味沒了,降溫也失去本來需要的風味。若是生茶體,年份5年以下,沸水倒入茶海,即刻再倒入另一茶海,再倒入茶海,再倒入壺中或蓋杯中(這是三次降溫)。生茶體20~40年,一次降溫。反正原則就是,澀味、單寧、酸要降低,降溫可以得到效果。溫度太低,風味不出。但話說回來了,如果青潽洱用沸水而不用降溫來沖泡,要我喝!懼怕!  

·還是談降溫  

  青潽洱或生茶體,建議用蓋杯泡,因為開口大,降溫快。青潽洱,置茶量,一點點,大約是陳年茶的五分之一。除了溫度要降以外,倒茶時,全干倒出,倒出后,開蓋,吹一下氣讓溫度降快一點。如果品不到青潽洱該有的氣味,大概就是溫度降得太低。生茶體,也一樣要倒干,只不過降溫不要降得太過。 

·來杯好茶湯  

  下雨天,空氣濕度大的時候,可別忘了泡壺老潽洱。濃得有如巧克力的茶湯上,會浮一層泛金色的暈,吹之不散,茶湯不苦澀,入口輕甜而濃郁,享受!  

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